香料本身屬性是什么(香料性質(zhì))
1. 香料性質(zhì)
1、一般認(rèn)為惠安系材料（蜜香、白木香樹種）比星洲系（鷹木香樹種）發(fā)香溫度低一些。大多數(shù)惠安料在60～70度區(qū)間就會發(fā)香，且香氣較為細(xì)膩柔和，持久耐煎。而星洲系則要到80～90度開始發(fā)香，香氣更為粗暴直接，少些變化，持久度也稍遜。
2、奇楠是諸多香材芳香有機(jī)物屬較為豐富的一種，出香溫度很低，一般電爐加熱到60度就可以出香，然后可以以10度為單位依次加溫，感受香韻的變化，個人經(jīng)驗，80～90度是奇楠的味道最為柔美豐富的區(qū)間，保持在這個區(qū)間，品香時間也最為持久；
3、軟絲類沉香比硬絲沉香出香溫度低。因為軟絲香常呈膏脂狀且有一定的水分，分子間的咬合力較小，所以更利于低溫發(fā)香。
4、新料比老料發(fā)香溫度低。新料分子之間更為活躍，且?guī)в写罅康乃?，隨著溫度的升高，揮發(fā)的水分很容易將香氣帶出來，比較好理解。
5、土沉通常比普通沉香發(fā)香溫度高一些，但更持久更耐高溫。土沉的出香溫度根據(jù)材料不同也有差別，有的可能70℃就出香，有的需要從90℃開始，土沉的最佳上爐溫度在140℃～160℃甚至更高，因為土沉經(jīng)過成百上千年的醇化，性質(zhì)早已變得非常穩(wěn)定，甚至需要明火才能把味道徹底激發(fā)出來，所以在諸多線香配方中都有紅土沉香的輔佐，可以達(dá)到讓香氣更柔美豐富的目的。
6、個人嗅覺敏感程度，這點非常重要的。一些香友表示：孫老師，我按照您說的溫度也沒有什么感覺呀，需要把溫度再上調(diào)才可以呢。這就是個體嗅覺的差異。有的香友天生嗅覺靈敏，以海南沉香為例，那就可以把上爐溫度適當(dāng)調(diào)低，70開始，就能聞到很細(xì)膩的味道。而嗅覺不太敏感的香友就根據(jù)自己的感受，適當(dāng)調(diào)高，可以從80～90度開始，甚至更高。
2. 香料性能
1、在人造革、織物及塑料加工過程中用作溶劑。
2、作為香料，大量用于配制香蕉、梨、菠蘿、杏、桃及草莓、漿果等型香精。
3、主要取其擴(kuò)散力好的性能，更適宜作頭香香料使用，也用于香料復(fù)配及杏、香蕉、梨、菠蘿等各種香味劑的成分。
4、作為有機(jī)溶劑，對乙基纖維素、氯化橡膠、聚苯乙烯以及許多天然樹脂均有良好的溶解性能。
5、用于火棉膠、硝化纖維、清漆、人造革、醫(yī)藥、塑料等工業(yè)中，能夠溶解松香、聚醋酸乙烯、聚丙烯酸酯、聚氯乙烯、氯化橡膠、杜仲膠、聚甲基丙烯酸甲酯等。
3. 香料的屬性
1.姜黃
屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調(diào)色為主，與它藥合用，用于牛羊類菜肴，有時也用于雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。
屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風(fēng)除寒，消腫止痛。
2.砂仁
屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。
屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。
3.良姜
屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。
屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。
4.丁香
又名雞舌香，屬香木類木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。
屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽，治嘔吐。
5.桂皮
桂皮，學(xué)名：柴桂，又稱：香桂，為樟科、樟屬植物天竺桂、陰香、細(xì)葉香桂或川桂等樹皮的通稱。本品為食品香料或烹飪調(diào)料。
商品桂皮的原植物比較復(fù)雜，約有十余種，均為樟科樟屬植物。各地常用的有8種，其中主要有桂樹、鈍葉桂、陰香及華南桂等其他種類多為地區(qū)用藥。各品種在西方古代被用作香料。中餐里用它給燉肉調(diào)味，是五香粉的成份之一。是最早被人類使用的香料之一。
4. 香料性味口訣
以原料的來源劃分：天然香料 / 合成香料
1、天然香料是指以動植物的芳香部位為原料，經(jīng)過簡單加工制成的原態(tài)香材，其形態(tài)大多保留了植物固有的一些外觀特征，如香木塊、香木片等；或者是利用物理方法（水蒸氣蒸餾、浸提、壓榨等）從天然原料中分離出來的芳香物質(zhì)，其形態(tài)常為精油、浸膏、凈油、香膏、酊劑等，如玫瑰油、茉莉浸膏、香莢蘭酊、白蘭香脂、吐魯香樹脂、水仙凈油等。
自然界中現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的香料植物有3600余種，得到有效利用的約400余種。植物的根、干、莖、枝、皮、葉、花、果實或樹脂等皆可成香，例如，茉莉、熏衣草取自植物的花；豆蔻、小茴香、雞舌香取自果實部；甘松、木香取自根部，檀香、降真香取自木材；龍腦、乳香取自樹脂。動物香料多為動物體內(nèi)的的分泌物或排泄物。約有十幾種，常用的有麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香4種。
2、合成香料
合成香料是以煤化工產(chǎn)品、石油化工產(chǎn)品等為原料，通過化學(xué)合成方法制取的有香味的化合物。目前世界上合成香料已達(dá)5000多種，常用的產(chǎn)品有400多種。
合成香料分類方法主要有兩種：一種是按官能團(tuán)分類，例如可分為酮類香料，醇類香料，酯、內(nèi)酯類香料，醛類香料、烴類香料、醚類香料、氰類香料以及其它香料；另一種是按碳原子骨架分類，可分為萜烯類、芳香類、脂肪族類、含氮、含硫、雜環(huán)和稠環(huán)類以及合成麝香類。合成香料工業(yè)已成為現(xiàn)代精細(xì)化工的重要組成部分。
此外，還有一種稍為特殊的香料——單離香料。使用化學(xué)或物理方法，將含有多種化合物的天然香料中的某一種化合物單獨(dú)分離出來，此種化合物即為單離香料，又稱為“等同天然的香料”。但是，絕大多數(shù)的單離香料都不必使用天然香料而僅以化學(xué)方法就可以合成出來，因此，除來源不同外，單離香料與合成香料并無本質(zhì)區(qū)別。例如，在天然薄荷油中含有大量的薄荷醇，用重結(jié)晶的方法得到的薄荷醇就是一種單離香料，俗稱薄荷腦。
按形態(tài)劃分：液態(tài)香料 / 固態(tài)香料
大多數(shù)液態(tài)香料也習(xí)稱香“精”，但與糖“精”、味“精”不同，此香“精” 僅是“精華”之意，并非都是化學(xué)合成香料；而“精油”則大多專指由天然香料制作而成的液態(tài)香料。
液態(tài)香料又可分為水溶性香料、油溶性香料和乳化香料三種。 將芳香物質(zhì)溶解在水溶性溶劑（乙醇、甘油等）中即得到水溶性香料；主要用于軟飲料、冰制食品和酒類；將芳香物質(zhì)溶解在油溶性溶劑中即得到油溶性香料，其采用的油溶性溶劑可以是花生油、菜子油、芝麻油、橄欖油、茶油等天然油脂，多用于食品中，也可以是苯甲醇、三乙酸甘油酯等有機(jī)溶劑，多用于化妝品中；用特定的乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑（如大豆磷脂。果膠、淀粉等）使芳香物質(zhì)在水中分散成微粒即為乳化香料。多用于軟飲料中。
固態(tài)香料多為粉末狀、片狀或塊狀，常用于制作糕點食品、湯料沖劑、香粉、香包等。
香料為液態(tài)或固態(tài)，只是外觀形態(tài)的差異，并不能標(biāo)志其中的芳香物質(zhì)是天然還是合成。天然香料與合成香料都可以制成液態(tài)香料，也都可以制成固態(tài)香料。
依據(jù)用途劃分：食用香料 / 日用香料 / 其他香料
食用香料（食用香精）又可細(xì)分為多個類別，分別用于糕點糖果、香煙、酒類、藥品、調(diào)味品等；
日用香料（日用香精）分別用于洗滌劑、皂類、牙膏、衛(wèi)生制品、化妝品、香水、薰香等；
其他還有專門用于塑料、皮革、油墨、除臭劑、飼料、昆蟲引誘劑等產(chǎn)品的香料香精。
二、功用：
具體常用香料的藥用價值：
1 甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。
2?丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。
3?八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。
4?小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5?草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。
6?砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。
7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。
8?靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。
9?排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。
10?白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。
11?肉豆蔻 別名玉果，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。
12?桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。
5. 香料的性質(zhì)
請問各種香辛料的特性和作用
一.蔥
又名大蔥,蔥白,為百合科屬兩年生草本植物蔥的全枝,包括鱗,莖和葉,鱗和莖為長圓柱形,肉質(zhì)鱗葉白色,葉圓柱形中空,含少量黏液.具有辛辣味,大蔥含蔥蒜辣素.
二.姜
也稱生姜,白姜,為姜科姜屬多年生草本植物姜的新鮮肉質(zhì)根狀莖,外觀扁平肥厚,呈不規(guī)則塊狀,表皮土黃,而內(nèi)為黃色,有特殊芳香和辛辣味.姜有穿透性辛辣氣和溫和芳香.含有0.25%-3.0%揮發(fā)油,主要成分為姜醇,水芹烯，寧烯，龍腦，芳樟醇，桉油精等，呈特殊的芳香味，辛辣成分為姜酮，姜烯酮，二氫姜酚等
三.大蒜
為百合科蔥屬多年生宿根植物蒜的鱗莖，又稱葫蒜，從鱗莖的結(jié)構(gòu)上分為多瓣蒜和獨(dú)頭蒜，又稱獨(dú)蒜，獨(dú)頭蒜的稱渭：從鱗莖的外皮色上又有紫皮和白皮的不同。紫皮蒜外皮呈紫紅色，瓣肥大而數(shù)少，辛辣味濃厚，大蒜有農(nóng)列穿透性辛辣味和特殊氣味，分別由大蒜辣素和大蒜新素引起。大蒜辣素不是蒜的成分，只有在切開或因擠壓使細(xì)胞壁破壞時，由蒜苷酶水解蒜氨酸產(chǎn)生。大蒜辣素是不穩(wěn)定的廣譜抗菌劑。大蒜新素是大蒜強(qiáng)烈，特征大蒜臭味的根源，有較強(qiáng)而穩(wěn)定的抗細(xì)菌，霉菌的能力。大蒜是傳統(tǒng)的調(diào)料。大蒜所含硫醚類化合物經(jīng)由熱炒在150~160的加熱中，能夠形成特殊的滋味和特有焦香香氣，配蔬菜的清香別有風(fēng)味，為現(xiàn)代城市素食人群所喜愛。大蒜與肉類原料共同煮制時，蒜素可與蛋白質(zhì)作用，分解部分蛋白質(zhì)，使蛋白質(zhì)更易于為人體肖化吸收；另外，蒜素還有利于提高對維生素B1的吸收，原因被認(rèn)為是蒜素能與維生素B1結(jié)合，使其由水溶性變?yōu)橹菪?，延長了在體內(nèi)的停留時間。
四.辣椒
辣椒為一年生草本茄科植物的果實，在熱帶為多年生灌木，俗稱番椒，大椒，辣子辣椒主要成分是類辣椒素，辣椒的辣味是無芳香的灼燒熱辣味感,有強(qiáng)烈的刺激性.而辣椒鮮艷的紅色,則主要源于辣椒紅素和辣椒玉紅素等胡蘿卜素,辣椒紅色素有特殊氣味.通常,類辣椒素,辣椒紅素和辣椒玉紅素等類胡蘿卜素等為油溶性,不溶于冷水,微溶于熱水,而在130度油脂中溶解性最好.辣椒含有部分紿維生素,胡蘿卜素,乳酸,檸檬酸,酒石酸等有機(jī)酸,以及鈣,磷,鐵等礦物質(zhì),在熱油處理時對增強(qiáng)辣椒的芳香味和鮮紅色澤有貢獻(xiàn).
五.八角茴香
為木蘭科八角屬常綠喬木植物八角茴香的干燥成熟果實,因果實呈八角而得名,別稱大茴香,大料.有強(qiáng)列的山楂花香氣,帶甜味.含4%-9%的人八角茴香油,主要成分有28種,其中約80%-90%為反式茴香醚,和a-蒎烯,茴香醛,黃樟醚,甲基胡椒酚等
六.肉桂
肉桂是樟科樟屬常綠喬木植物肉桂的干樹皮,別名安桂,玉桂,牡桂,樹桂,菌桂.肉桂有強(qiáng)烈的肉桂醛香氣,先有甜感,后為辛辣味,略苦.含有1%-2%的桂皮油,主要成分為桂醛(在85%左右),苯甲醛,水楊醛,丁香酚等.肉桂是五香粉的基本成分.
七.花椒
花椒為蕓香料花椒屬落葉小喬木植物花椒或川椒干燥果皮,也稱香椒,大花椒,椒月.花椒有特殊辛香氣味,芳香強(qiáng)烈,辛麻持久,味微甜.花椒與川椒的果皮均含揮發(fā)油,但成分有差別,花椒主要含檸檬烯(25.1%),8-桉葉素和月桂烯等.而川椒主要含愛樟腦(75%).
八.胡椒
胡椒科胡椒屬常綠小喬木植物胡椒的干燥成熟或接近成熟的球形果實,有白胡椒,黑胡椒之分.胡椒有特異的香氣,強(qiáng)烈的辛辣味.胡椒含有的主要成分為胡椒堿,胡椒林堿等多種酰胺類化合物:又含主要為胡椒醛和二氫香芹醇等成分的揮發(fā)油(香精油),其主要成分為水芹烯及丁香烯.黑胡椒含有香精油量為1.2%-2.6%,而白胡椒含0.8%,胡椒堿的含量差不多,但白胡椒的淀粉含量為黑胡椒的1.6倍,因此黑胡椒的香辣氣味更加濃烈.
九.小茴香
為傘形花科小茴香屬多年生草本植物茴香的成孰干燥果實,別名茴香,香絲菜.小茴香有溫和的氣香味辛,有樟腦般氣味,微甜略苦,有灸舌之感.果實含揮發(fā)油約3%-8%,其主要成分為60%-78%茴香醚,18%-20%小茴香酮,還有檸檬烯,蒎烯.二戊烯.茴香醛等,此外,還含有18%的脂肪油.
十.甘草
為豆科甘草屬多年生草本植物甘草的干燥根狀莖及根,也稱甜草根,紅苷草,美草.甘草中含6%-14%(即甘草酸)及少量甘草苷,,草甜素等成分,一般作矯味劑.甜味劑.
十一.豆蔻
豆蔻為姜科豆蔻屬多年生草本植物白豆蔻的種子，別名圓豆蔻，白豆蔻，波蔻。
有濃郁的芳香氣味，略帶辣的辛味。豆蔻種子，豆蔻殼及豆蔻花都含有主要成分為豆蔻素，右旋龍腦，右旋樟腦的揮發(fā)油，以種子中含量為最高。豆蔻是重要的香辛料，為咖喱粉的基本成分；也用于酒類，糖果，等；
十二.洋蔥
與大蔥同屬百合科蔥屬2年生草本植物，中國人稱其為蔥頭，肉蔥或圓蔥，日本人稱其為玉蔥。洋蔥以鯪片緊密肥厚，不抽芽變色者為佳。有刺激性辛辣味，有甜味。辛辣味主要成分是二丙基二硫化物和甲基丙基二硫化物，刺激眼睛的成分是環(huán)蒜氨酸。洋蔥是西式菜肴的重要調(diào)味品。
十三.砂仁
砂仁為姜科豆蔻屬多年生草本植物陽春砂或縮砂的成熟果實或種子。
砂仁有濃郁的芳香氣味，味辛涼微苦。陽春砂仁和縮砂仁都含揮發(fā)性香精油1.7%～3%，主要成分都是右旋樟腦，乙酸龍腦脂，芳樟醇等，但含量差異很大，造成氣味上的差別。
十四.丁香
為桃金娘科番櫻桃屬常綠喬木植物丁香的花和果實。
丁香香氣濃烈，有熱辣感?；ɡ俸瑩]發(fā)油（丁香油）14％～20％，油中含丁香粉，乙醇丁香粉和β－丁香烯等。磨碎后加入制品中，香氣極為顯著，能掩蓋其他香料香味，用量要適當(dāng)，但對亞硝酸鹽有消色作用，所以只在少數(shù)不經(jīng)腌制的灌腸中使用。也用于調(diào)味品，糖果，烘烤食品，酒類，冰淇淋，果凍，飲料。
十五.草果
為姜科豆蔻屬多年草生本植物草果的果實，別名草果仁。草果有特異香氣，味辛辣微苦。種子內(nèi)含揮發(fā)油約0.4％，主要成分為碳烯醛，香葉醇，檸檬醛和蒎烯等，還有淀粉和油脂。紅豆蔻，草豆蔻，草果可用作醬鹵類的辛香調(diào)味品。草果特別適于牛羊肉去膻除腥，令味道更好。
十六.橘皮
為蕓香料柑橘屬常綠小喬木植物橘的多種橘類的干燥果皮，有柑橘的特征香氣，味辛溫。果皮含揮發(fā)油1.5％～2％，主要成分為右旋－檸檬烯，β－月桂烯，松油烯，枸櫞醛，蒎烯等。
十七，白芷
為傘形科當(dāng)歸屬多年生草本植物的干燥根，油杭白芷，川白芷，興安白芷等種類。白芷含揮發(fā)油0.24％，主要成分有香豆精類化合物，白芷素，白芷醚，氧化前胡素，珊瑚素等。因其氣味芳香有除腥去膻的功能，多用于肉制品加工，是傳統(tǒng)醬鹵制品中的常用香料。山東菏澤地區(qū)熬羊湯習(xí)慣有濃烈的白芷味。
十八.薄荷
唇形科薄荷屬多年生宿根性草本植物薄荷的葉，莖和花序，學(xué)名亞洲薄荷。薄荷有芳香，涼氣中帶青氣，涼味。薄荷油的主要成分是薄荷醇，薄荷酮，乙酸薄荷脂等。
十九.高良姜
為姜科山姜屬多年生草本植物高良姜的干燥根狀莖，別名良姜，大良姜。高良姜有特殊香辣氣味，含0.5％～1.5％揮發(fā)油，主要成分為1.8－桉葉素，蒎烯，丁香油酚，高良姜酚，桂皮酸甲脂等。高良姜味辛，能健脾消食，更是具有地方特色的肉制品調(diào)料，北京特色肉制品的香料秘方中配用高良姜。調(diào)味時，與花椒，大料等配合使用效果更好。
二十，桂花
為木犀屬長綠喬木或小喬木植物桂花的花，也稱巖桂，木犀，九里香。桂花有清新濃郁的香氣，香中帶甜，幽遠(yuǎn)四溢，清雅超凡。品種不同的桂花浸膏的成分有差異，共同的成分包括2，4－甲基己烷，反式－芳樟醇氧化物，順式－芳樟醇氧化物等：金桂的特有成分反式－葉醇，順式－葉醇，1－乙基－2甲基苯，月桂烯等160余種：銀桂的特有成分有乙醇，乙醇異戊醇，5－甲基庚烷等120多個。
作為我國特有的芳香植物，民間傳統(tǒng)上常將鮮花直接用于糕點，或浸制調(diào)配桂花酒，或熏制桂花茶，也可用于鹽或糖腌制用于日常的烹調(diào)。
二十一，山奈
為姜科山奈屬多年生草本植物山奈的干燥根莖，別名沙姜，三籟。山奈有樟腦樣香氣，味辛辣。含揮發(fā)油3％～4％，揮發(fā)油中主要成分為龍腦桉油精，對－甲氧基桂皮酸和桂皮酸。多用于肉制品加工，特別是醬鹵類調(diào)香。
二十二，紫蘇
為唇科紫蘇屬一年生草本植物山奈的干燥葉,也稱為赤榮蘇,紅蘇,紅紫蘇,皺紫蘇.紫蘇有特異的清鮮草樣的香氣,莖葉含揮發(fā)油約0.1%-0.2%,主要成分為左旋紫蘇醛,左旋檸檬烯,紫蘇酮,蒎烯等.
二十三.檀香
為檀香科檀香屬半寄生性常綠小喬木植物檀香的干燥心材,別名白檀,白檀木.檀香有強(qiáng)列持久的特異香氣,味微苦,含揮發(fā)油(白檀油)1.6%-6.0%,主要成分為檀香醇(90%以上),其它為紅沒藥烯,檀香萜酮,檀香烯,愈創(chuàng)木酚等,可用于肉制品,復(fù)合香味.
6. 香料的屬性和作用百度知道
重要香葉屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調(diào)料。 屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經(jīng)，行血，祛寒，除濕。
7. 香料有各種特殊性質(zhì)
化學(xué)性質(zhì)
醛基既有氧化性，又有還原性。
醛是分子里由烴基跟醛基相連的化合物，醛類的通式是RCHO。飽和一元醛的通式為CnH2nO。乙醛分子式為C2H4O，結(jié)構(gòu)簡式為CH3CHO，官能團(tuán)是醛基（-CHO）。
在有機(jī)反應(yīng)中，加氫或去氧的反應(yīng)叫還原反應(yīng)，乙醛催化加氫生成乙醇，發(fā)生在碳基C=O斷開形成C-O單鍵，乙醛被還原；
去氫或加氧的反應(yīng)叫氧化反應(yīng)，乙醛易被氧化成乙酸，在醛基C-H處斷開，形成C-OH，乙醛被氧化。
醛類分子的結(jié)構(gòu)特點是含有醛基。醛類催化加氫還原成醇，易為強(qiáng)氧化劑甚至弱氧化劑所氧化，醛基既有氧化性，又有還原性。
醛、酮分子中都含有羰基，均能還原成醇，但醇分子中的羥基在碳鏈上位置不同。酮分子中不含醛基，不能被銀氨溶液和新制的Cu(OH)2氧化，因此，可用此來鑒別醛和酮。
甲醛與苯酚發(fā)生縮聚反應(yīng)。甲醛發(fā)生銀鏡反應(yīng)為：HCHO + 4Ag(NH3)2OH CO2↑+ 8NH3 + 4Ag↓＋3H2O甲醛與苯酚發(fā)生縮聚反應(yīng)生成酚醛樹脂。甲醛發(fā)生銀鏡反應(yīng)為：
HCHO + 4Ag(NH3)2OH———(條件：水浴加熱)—— → CO2↑+ 8NH3 + 4Ag↓＋3H2O 【現(xiàn)象：試管內(nèi)壁出現(xiàn)光亮的銀鏡】
R-CHO + 2Ag（NH3）2OH —（條件：水浴50~60℃加熱）→ R-COONH4 + 2Ag↓ + 3NH3 + H2O
與新制氫氧化銅（斐林試劑、班氏試劑、本尼迪特試劑）反應(yīng)：【現(xiàn)象：出現(xiàn)磚紅色沉淀】 R-CHO + 2Cu（OH）2 —（條件：加熱）→R-COOH + Cu2O↓ + 2H2O
與溴水反應(yīng)：R-CHO + Br2 + H2O —→ R-COOH + 2HBr
加成反應(yīng)：R-CHO + H2 —（條件：鎳做催化劑，加熱）→ R-CH2-OH2R-CHO+O2—（條件：銅或者銀做催化劑，加熱）→ 2R-COOH醛類也可通過和高錳酸鉀反應(yīng)（條件：加熱）得到羧酸
物理性質(zhì)
常溫下，除甲醛為氣體外，分子中含有12個碳原子以下的脂肪醛為液體，高級的醛為固體；而芳香醛為液體或固體。低級的脂肪醛具有強(qiáng)烈的刺激性氣味，分子中含有9個碳原子和分子中含有10個碳原子的醛具有花果香味，因此常用于香料工業(yè)。
由于羰基的極性，因此醛的沸點比相對分子質(zhì)量相近的烴類及醚類高。但由于羰基分子間不能形成氫鍵，因此沸點較相應(yīng)的醇低。因為醛的羰基可以與水中的氫形成氫鍵，故低級的醛可以溶于水；但芳醛一般難溶于水。
8. 香料性味
十個月寶寶不可以吃鹵菜。鹵菜是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜品，一般可以分為紅鹵、白鹵、黃鹵三類。
鹵菜低脂肪、高蛋白，口味獨(dú)特，但是嬰兒并不適合食用。
鹵菜中的鹵汁在制作過程中會使用大量的辛香料和調(diào)味品，這些香料性味刺激，辛溫發(fā)散，嬰兒的味蕾及消化系統(tǒng)仍處在發(fā)育的關(guān)鍵時期，應(yīng)避免進(jìn)食辛辣刺激的食物，宜清淡為主，否則容易損傷消化道的黏膜及味蕾。
而且鹵菜中含鹽量很多，也會影響嬰兒健康。
9. 最全香料特性作用
大料的作用與用途如下：
１、甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過５克，否則香氣“膩人”。
２、丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在１～２克以內(nèi)，千萬不可多用。
３、八角應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以５～１０克為宜。
４、小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
５、草果一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放３～５個較為合適。
６、砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以３克以內(nèi)為宜。
7、三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。
強(qiáng)推
