新派京菜崛起，小吊梨湯是如何令食客瘋狂打卡的？
近兩年北京餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)了一些新派北京菜品牌，逐漸成長為消費(fèi)者青睞的對(duì)象。京派胡同菜小吊梨湯，其獨(dú)特的“小吊梨湯”飲品源于老輩留下的京城記憶，是北京一道秋冬季的熱飲，堪與豆汁齊名。如果在小吊梨湯餐廳里品上一壺“小吊梨湯”，那感覺不但浸潤了胃腸，更是喚起了人們對(duì)老北京的記憶。
銅壺盛梨湯 火了十二年
許多新派北京菜品牌，為了突出老北京特色，把京劇臉譜、胡同牌等裝飾直接掛在餐廳里，但小吊梨湯不直接采用這些符號(hào)化的裝飾，而是把京味文化內(nèi)化到餐廳細(xì)節(jié)，甚至是融入到每一道菜里。
用于裝梨湯是傳統(tǒng)的老北京銅壺，稱之為“吊”。
資料顯示，當(dāng)時(shí)無論以何種方式做梨湯生意，均以銅制提吊作為稱量器物，一吊為一壺，半吊為半壺。老北京銅壺便是梨湯最好的搭檔，小吊梨湯對(duì)于北京人來說是記憶，更是一種悠遠(yuǎn)的情懷。
為使顧客在飲用梨湯時(shí)有更優(yōu)雅的感覺，小吊梨湯都會(huì)給每一位顧客搭配透明的小玻璃茶盞。之所以選用這種透明的小玻璃茶盞，是希望客人在品嘗梨湯的時(shí)候像喝功夫茶杯一樣，慢慢品嘗，滿嘴梨香，憶人，憶物。
除了裝飾，菜品能體現(xiàn)老北京特色，就連服務(wù)也是京腔京調(diào)。
談到服務(wù)秘訣，一工作人員說，“顧客來到小吊梨湯，要讓他們像作客一樣不拘束客套，從進(jìn)門到落座是滿滿的親切舒坦。所以會(huì)將北京胡同文化的鄰里之情融入到餐廳的服務(wù)中，把客人定位為遠(yuǎn)親近鄰，熱情而不失禮節(jié)?！?br>
據(jù)了解，小吊梨湯目前研發(fā)儲(chǔ)備了大量新菜，并且創(chuàng)始人堅(jiān)持每天試菜。各餐廳大廚研制出新菜，創(chuàng)始人會(huì)每天親自試菜。出餐速度也是新菜品研制的考慮因素之一?！耙话銢霾?至8分鐘，熱菜15至25分鐘上齊?！?br>
小吊梨湯每家門店會(huì)根據(jù)每日菜品銷量的大數(shù)據(jù)，估算出各種菜品每日銷售的數(shù)量，由中央廚房統(tǒng)一采購、配送凈菜和醬汁，保證品質(zhì)穩(wěn)定性的同時(shí)提高出餐速度。
打造儀式感 抓住年輕消費(fèi)群體
老字號(hào)正在和年輕人越走越近。近兩年來，中華餐飲老字號(hào)的“90后”年輕消費(fèi)群體逐年增多，相比“70后”和“80后”，“90后”的人均消費(fèi)增速最快。這給予了老字號(hào)們擴(kuò)大年輕群體市場(chǎng)的機(jī)會(huì)。
高性價(jià)比搶先占領(lǐng)市場(chǎng)
想以“北京菜”創(chuàng)出一片天地，絕非易事！有業(yè)內(nèi)人士曾指出：北京菜存在著概念模糊、名師認(rèn)定機(jī)制缺失等諸多問題。許多在北京經(jīng)營餐廳的商家就是抓住這一漏洞，掛羊頭賣狗肉，為了吸引外地游客，把東北菜、川菜等品類稱之為“京菜”，久而久之，就造成品牌店公認(rèn)度低的市場(chǎng)現(xiàn)狀。
而小吊梨湯的高性價(jià)比自然成了消費(fèi)者的選項(xiàng)之一。在打造高性價(jià)比上，作為招牌主打的梨湯，12年來保持不變，價(jià)格一直保持在28元一大吊，8元一小吊。招牌菜品，梨球果仁蝦也一直維持在38元。
每桌必點(diǎn)的招牌菜價(jià)格低到讓人印象深刻，給顧客一種來這里吃飯超值的感覺。
“京菜”競爭激烈 靠什么才是關(guān)鍵
就像小吊梨湯一樣，通過特色胡同文化，從細(xì)節(jié)入手，抓住顧客的味蕾，成為北京菜的一張名片。
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